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*Nettoyage et tri : Les fèves de cacao subissent un nettoyage afin d’éliminer les impuretés telles que la poussière, résidus de bois ou les débris végétaux. Ensuite elles sont triées par grosseur pour assurer une meilleure torréfaction Rôle dans la qualité : Une bonne élimination des impuretés permet d’éviter les contaminations et d’assurer une qualité sanitaire satisfaisante du chocolat. *Torréfaction : Les fèves sont torréfiées à une température comprise entre 110 et 140°C, pour une durée de 10 à 40 minutes. Ces deux paramètres détermineront les caractéristiques et les arômes d’un chocolat. La torréfaction permet aussi de détruire les microorganismes pathogènes et de garantir la sécurité des consommateurs de chocolat Après la torréfaction, les fèves doivent être refroidies très rapidement pour conserver leur arome et se concasser facilement. *Concassage : Les fèves sont concassées pour permettre le retrait de leurs coques qui sont éliminées par vannage. Elles sont ensuite réduites en morceaux assez grossiers, c’est ce qu’on appelle le grué de cacao. Rôle dans la qualité : L’élimination des coques évite les goûts indésirables et améliore la pureté de la pâte de cacao. *Broyage et obtention de la pâte de cacao: Les morceaux de cacao sont broyés à une T° de 50 à 70°C dans des moulins à cacao. L’ensemble bien mélangé est broyé très finement grâce à un broyeur à 5 cylindres jusqu’à l’obtention d’une pâte très fine et liquide (pate de cacao). C’est l’ingrédient principal de tous les chocolats, elle renferme toute l’intensité et les arômes du chocolat Pour obtenir une texture lisse sans sensation de grain en bouche, Réglage des cylindres pour obtenir un film de chocolat uniforme. Machine utilisée : Broyeur ou moulin *Malaxage : La pâte de cacao est mélangée avec les autres ingrédients tels que le sucre, le beurre de cacao et le lait en poudre durant de longues heures dans une grande cuve appelée conche. Rôle dans la qualité : Un mélange homogène garantit une composition uniforme et une saveur équilibrée du chocolat. *Conchage (liquide) Cette étape permet de diminuer l’acidité naturelle du cacao et de terminer le développement de tous les arômes du chocolat, où la pâte de cacao est continuellement malaxée pendant deux à trois jours à une T de 50 à 80°C selon le type de chocolat. 1. **Phase sèche :** Élimination des acides volatils et de l'humidité (). 2. **Phase liquide :** Ajout de beurre de cacao et lécithine pour la fluidité. Rôle dans la qualité : Le conchage permet d’éliminer les arômes indésirables, d’améliorer la finesse et de donner au chocolat sa texture fondante. *Tempérage: Suivre une courbe thermique précise pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao (forme). Contrôle précis de la température (chauffage, refroidissement, réchauffage) pour stabiliser les cristaux de gras et garantir brillance, cassant net et onctuosité. * Moulage & Refroidissement Vibration (Moulage) : Fréquence d'environ pendant 30 à 60 secondes pour éliminer les bulles d'air. Tunnel de refroidissement : Température :** à (un choc thermique trop fort ternit le chocolat). Conditionnement et stockage : Démoulage & Emballage : Les chocolats sont démoulés et emballés pour protéger leur fraîcheur.
Découvrez les étapes clés de fabrication du chocolat : nettoyage, torréfaction, concassage, broyage, malaxage, conchage, tempérage et moulage. Chaque phase assure pureté, arômes et texture fondante po
Ce diaporama titre porte sur « Le Processus de Fabrication du Chocolat ». Il présente les étapes clés, du nettoyage des fèves à l'emballage final.
Étapes clés du nettoyage des fèves à l'emballage final
Ce plan de présentation détaille les étapes de transformation du cacao, du nettoyage et tri des fèves jusqu'au moulage et refroidissement final. Il inclut la torréfaction, le concassage, le broyage, le malaxage/conchage, le tempérage, suivis d'une conclusion.
Élimination des impuretés et tri par grosseur pour qualité sanitaire.
Chauffe à 110-140°C pour développer arômes et sécurité.
Retrait des coques par vannage pour pureté de pâte.
Obtention de pâte fine et liquide à 50-70°C.
Mélange homogène et affinage des arômes sur 2-3 jours.
Stabilisation thermique pour brillance et texture parfaite.
Vibration, refroidissement contrôlé et emballage final.
Source: Processus de fabrication du chocolat
Le nettoyage et le tri consistent à éliminer les impuretés comme la poussière, le bois et les débris végétaux des fèves. Il s'agit aussi de les trier par grosseur pour une torréfaction optimale, tout en évitant les contaminations pour garantir la qualité sanitaire.
Source: Processus de transformation du cacao
La torréfaction se déroule à 110-140°C pendant 10-40 minutes, développant les arômes, détruisant les pathogènes et facilitant le concassage des fèves. Un refroidissement rapide permet ensuite de conserver ces arômes.
Source: Processus de fabrication du chocolat
Le processus de concassage et broyage commence par le cassage des fèves torréfiées pour retirer les coques via vannage, obtenant ainsi un grué de cacao grossier. Ce grué est ensuite broyé en plusieurs étapes (50-70°C puis finition sur 5 cylindres) pour développer les arômes, assurer la pureté et obtenir une pâte fine et liquide, ingrédient clé du chocolat.
Source: Processus de transformation du cacao
Le malaxage consiste à mélanger la pâte de cacao avec sucre, beurre de cacao et lait en poudre dans une conche pendant de longues heures pour obtenir un mélange homogène et une saveur équilibrée. Le conchage, en phases sèche et liquide à 50-80°C pendant 2-3 jours, élimine l'acidité et l'humidité, développe des arômes fondants, et ajoute beurre de cacao et lécithine pour plus de fluidité et de finesse.
| Malaxage | Conchage |
|---|---|
| La pâte de cacao est mélangée avec sucre, beurre de cacao et lait en poudre dans une conche pendant de longues heures pour un mélange homogène et une saveur équilibrée. | Phases sèche et liquide à 50-80°C pendant 2-3 jours : élimine acidité et humidité, développe arômes fondants, ajoute beurre de cacao et lécithine pour fluidité et finesse. |
Source: Processus de fabrication du chocolat
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